酵母はドライイーストですが、一般的なレシピの1/10程度の量に抑え、低温長時間発酵でゆっくり生地を熟成させることで小麦の中の旨味を引き出しています。

どんな酵母を使用するかは、「どんな個性を出したいか」によって使い分けています。

例えばライ麦パンなら自家製ライ麦酵母、レーズンパンなら自家製レーズン酵母を使用していますが、

バゲットといえば小麦が主役。折角その風味を引き出しているのに、いわゆる天然酵母の様な個性の強い風味を持つ酵母を使ってしまうと喧嘩してしまいます。なので酵母は敢えて個性の出ないドライイースト。

それも最低限の微量である為、欠点となるイースト臭さは皆無です。